磷脂是含有磷酸的脂質(zhì)，屬于復(fù)合脂質(zhì)。磷脂是生物膜的主要成分，分為甘油磷脂和鞘磷脂兩類，分別由甘油和鞘氨醇組成。磷脂是兩親性分子，一端具有親水的含氮或含磷頭部，另一端具有長的疏水（親脂）烴基鏈。為此，磷脂分子的親水端彼此靠近，疏水端彼此靠近，常與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其他分子一起形成磷脂雙層，即細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。

磷脂成分概述
迄今為止，人們發(fā)現(xiàn)人體幾乎所有細(xì)胞中都存在磷脂，動(dòng)植物的重要組織中也含有較多的磷脂。動(dòng)物磷脂主要來源于蛋黃、牛奶、動(dòng)物腦組織、肝、腎和肌肉組織。植物磷脂主要存在于油料中，大部分以膠體相存在，與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪酸、菌醇、維生素等物質(zhì)以結(jié)合狀態(tài)存在，是一類重要的脂質(zhì)伴隨物。在制油過程中，磷脂隨油一起析出。原油中磷脂含量以大豆油最高，因此大豆卵磷脂是植物磷脂最重要的來源。

磷脂是一類含有磷酸的脂質(zhì)。體內(nèi)有兩種主要類型的磷脂。由甘油組成的磷脂稱為磷酸甘油酯；由鞘氨醇組成的磷脂稱為鞘脂。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是由磷酸連接的取代基（含氨堿或醇）組成的親水頭（親水頭）和由脂肪酸鏈組成的疏水尾（疏水尾）。在生物膜中，磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內(nèi)部。磷脂是重要的兩親物，是生物膜、乳化劑和表面活性劑的重要組成部分。

磷脂的組成
磷脂（磷脂）由C、H、O、N、P五種元素組成，是生物膜的重要組成部分。根據(jù)磷脂的主鏈結(jié)構(gòu)，分為磷酸甘油脂和鞘磷脂。

1、磷酸甘油酯的主鏈為甘油-3-磷酸，甘油分子中另外兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化，磷酸基團(tuán)可被各種不同結(jié)構(gòu)的小分子化合物酯化，形成各種磷酸甘油酯。體內(nèi)含量豐富的是磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷脂）和磷脂酰肌醇等。每種磷脂根據(jù)組成的不同可分為幾種類型的脂肪酸。

從分子結(jié)構(gòu)可知，甘油分子的中心原子是不對(duì)稱的，因此具有不同的三維構(gòu)型。天然存在的磷酸甘油酯都具有相同的主體化學(xué)構(gòu)型。根據(jù)化學(xué)慣例，這些分子可以用二維投影表示。根據(jù)X射線晶體學(xué)結(jié)果確定了D型和L型磷酸甘油醛的構(gòu)型。右手為D型，左手為L型。由此推導(dǎo)出磷酸甘油酯的立體化學(xué)構(gòu)型和命名法。

2.鞘磷脂（sphingomyelin） 鞘磷脂是含有鞘氨醇或二氫鞘氨醇的磷脂，其分子中不含甘油，是通過酰胺鍵與鞘氨醇的氨基連接的脂肪酸分子。鞘氨醇或二氫鞘氨醇是一種具有長脂肪鏈的氨基二醇。鞘氨醇或二氫鞘氨醇具有由長鏈脂肪族烴基組成的疏水尾部和由兩個(gè)羥基和一個(gè)氨基組成的極性頭部。

鞘磷脂含有磷酸，其末端烴基取代基為磷酸膽堿乙醇胺。人體內(nèi)含量豐富的鞘磷脂是鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸和磷酰膽堿組成。鞘磷脂是構(gòu)成生物膜的重要磷脂。它常與卵磷脂共存于細(xì)胞膜外側(cè)。

磷脂結(jié)構(gòu)
甘油的C1、C2上的羥基與脂肪酸酯化，C3上的羥基與磷酸酯化，磷酸與極性醇(X-OH)連接，構(gòu)成甘油磷脂。該分子的非極性尾部含有兩條脂肪酸長鏈。甘油碳架上的C1通常連接有16或18個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，其C2常被16至20個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸占據(jù)。磷?；?X構(gòu)成甘油磷脂的極性頭，因此甘油磷脂可以根據(jù)極性頭醇(X-OH)的不同進(jìn)行分類。 X=H構(gòu)成簡單的甘油磷脂，稱為磷脂酸，僅少量存在于生物膜中。通常存在于生物膜中的甘油磷脂具有極性頭。重要的甘油磷脂極性頭醇的例子有：

極性磷脂在水溶液表面自然形成厚度為一個(gè)脂質(zhì)分子的脂質(zhì)單層，其烴尾避開水并面向大氣，而其親水極性頭指向極性水相。在水性系統(tǒng)中，極性脂質(zhì)自然地聚集在一起形成分子簇（非極性尾部朝內(nèi)）或極薄的脂質(zhì)雙層以分離兩個(gè)水性部分。脂質(zhì)雙層脂質(zhì)分子的非極性尾部向內(nèi)延伸形成連續(xù)的內(nèi)部烴核，而極性頭部則向外進(jìn)入水相。脂質(zhì)雙層柔軟且易于彎曲和流動(dòng)，是生物膜的基本結(jié)構(gòu)。根據(jù)膜的類型，它們占膜重量的 20-80%。
有關(guān)鞘磷脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，請(qǐng)參閱鞘脂。

磷脂研究進(jìn)展
磷脂最早于1812年由Uauquelin從人腦中發(fā)現(xiàn)，1844年由Gobley從蛋黃中分離出來，1850年根據(jù)希臘語lekithos（蛋黃）命名為Lecithin（卵磷脂）。

磷脂的商業(yè)化生產(chǎn)已有70多年的歷史。迄今為止，豐富的大豆磷脂于1930年在德國發(fā)現(xiàn)，并逐步實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。 20世紀(jì)70年代以來，歐美等國家已開始使用此類保健品。在美國，卵磷脂保健品總銷量位居復(fù)合維生素、維生素E之后第三位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球大豆卵磷脂年產(chǎn)量約為14萬噸。美國和西歐占世界大豆卵磷脂總產(chǎn)量的60%，主要生產(chǎn)商是美國和德國的主流大公司。

日本于1961年批準(zhǔn)使用大豆卵磷脂，卵磷脂制品企業(yè)蓬勃發(fā)展。市場上的大豆卵磷脂產(chǎn)品品種很多。日本營養(yǎng)學(xué)家小堀博美在其著作《大豆脂質(zhì)》中稱磷脂為“本世紀(jì)受歡迎的物質(zhì)"。很棒的健康食品"。

磷脂分類
1、按磷脂甘油主鏈分類
磷脂按甘油主鏈可分為甘油磷脂和鞘脂。它們都是極性脂質(zhì)。極性脂質(zhì)由極性部分（稱為極性頭）和非極性部分（稱為非極性尾）組成。其中，甘油磷脂可分為磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰絲氨酸（PS）醇（磷脂酰肌醇，PI）、磷脂酰甘油（PG） 、甘油磷脂酸（phosphatidicacid，PA）等。

甘油磷脂因取代基的不同可分為多種類型，其中重要的有：

①膽堿（choline）+磷脂酸——→磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline），又稱卵磷脂（lecithin）
②乙醇胺（ethanolamine）+磷脂酸——→磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine），又稱腦磷脂
③絲氨酸（serine） + 磷脂酸——→磷脂酰絲氨酸（磷脂酰絲氨酸）
④甘油（甘油）+磷脂酸——→磷脂酰甘油（磷脂酰甘油）
⑤肌醇（肌醇）+磷脂酸——→磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇）
⑥心磷脂是由甘油的C1、C3與兩分子磷脂酸結(jié)合而成。它是線粒體內(nèi)膜和細(xì)菌膜的重要組成部分，是具有抗原性的磷脂分子。
⑦除上述6種外，甘油磷脂分子中一位甘油的脂肪?；婚L鏈醇取代形成醚，如縮醛磷脂、血小板活化因子（PAF）等，均屬于甘油。磷脂。

鞘脂的特點(diǎn)是不含甘油而含有鞘氨醇，根據(jù)取代基X的不同可分為兩類：

①X是磷酸膽堿，稱為鞘磷脂（sphingmyelin）
②X是糖基，稱為鞘糖脂（glusphingolipid）
2、按氨基酸分類
根據(jù)氨基醇的不同，可分為以下幾類：
①磷脂酰膽堿（卵磷脂）（PC） ，HO—CH2CH2N+(CH3)3（膽堿），分布：在大豆等植物和動(dòng)物的大腦、精液、腎上腺、紅細(xì)胞、蛋黃（8-10%）中。功能：控制肝臟脂質(zhì)代謝，預(yù)防脂肪肝的形成。
②磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）（PE），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），參與凝血。
③磷脂酰絲氨酸（PS）、HO—CH2CH—COO-（絲氨酸）、N+H3，注：（1）—（3）X為氨基醇。
④ 磷脂酰肌醇（PI）
⑤ 磷脂酰甘油（PG）
⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）

磷脂 性質(zhì)
物理性質(zhì)
根據(jù)加工和漂白程度，呈乳白色、淡黃色或棕色，易溶于苯、氯仿、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑。它是一種具有乳化性能的兩性表面活性劑。

化學(xué)性質(zhì)
可進(jìn)行水解、乙?；?、羥基化、?；⒒腔?、飽和（氧化使磷脂飽和）、活化（引入不飽和基團(tuán)）等反應(yīng)。

磷脂的作用
磷脂是含有磷脂根的脂質(zhì)化合物，是生命的基本物質(zhì)。細(xì)胞膜由約40%的蛋白質(zhì)和約50%的脂質(zhì)（主要是磷脂）組成。它由卵磷脂、肌醇磷脂、腦磷脂等組成。這些磷脂對(duì)人體各部位、器官發(fā)揮著相應(yīng)的功能。磷脂在活化細(xì)胞、維持新陳代謝、基礎(chǔ)代謝和激素平衡分泌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力和再生等方面發(fā)揮著重要作用。此外，磷脂還可以促進(jìn)脂肪代謝，預(yù)防脂肪肝，降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。

乳化
磷脂可以分解過多的血脂和過多的膽固醇，清潔血管，使血管循環(huán)順暢。它們被認(rèn)為是“血管清道夫"。磷脂還可以將血管中沉積的中性脂肪和膽固醇乳化成對(duì)人體無害的顆粒，溶于水排出體外，防止多余的脂肪沉積在血管壁上，緩解心血管和心臟的壓力。腦血管壁。磷脂之所以能夠防治現(xiàn)代文明疾病的根本原因之一就是它具有很強(qiáng)的乳化作用。

以心腦血管疾病為例，日常飲食中過多攝入肉類，會(huì)使膽固醇和脂質(zhì)沉積在血管壁上，導(dǎo)致血管通道變窄，引發(fā)高血壓。當(dāng)血液中的血脂塊和脫落的膽固醇?jí)K遇到血管狹窄的位置時(shí)，就被卡住，無法通過，造成堵塞，形成栓塞。磷脂強(qiáng)大的乳化作用可以將血管內(nèi)沉積在血管壁上的膽固醇和脂質(zhì)乳化，形成乳白色液體并排出體外。冠心病和結(jié)石是一樣的。

增殖
人類神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞被磷脂組成的細(xì)胞膜覆蓋。磷脂不足，會(huì)造成細(xì)胞膜損傷，導(dǎo)致智力下降、精神緊張。磷脂中含有的乙酰基進(jìn)入細(xì)胞間隙與膽堿結(jié)合形成乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種信號(hào)分子，在各種神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞之間傳遞信息。它可以加速神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞之間的信息傳遞，增強(qiáng)記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。

活化細(xì)胞
磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分，負(fù)責(zé)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換。人們每天消耗的磷脂如果不及時(shí)補(bǔ)充，細(xì)胞就會(huì)處于營養(yǎng)缺乏的狀態(tài)，失去活力。
人體肝臟可以合成一些磷脂，但大部分是從飲食中獲取，尤其是30歲或40歲以后。不過，磷脂的活性在25攝氏度左右時(shí)有效。當(dāng)溫度超過50攝氏度時(shí)，磷脂的大部分活性就會(huì)喪失。因此，建議健康人群和亞健康人群食用磷脂作為保健方式。

磷脂制造
從大豆卵磷脂中除去大部分卵磷脂后，用有機(jī)溶劑萃取分離，然后乳化并噴霧干燥。

在大豆毛油中加入3%的水，在60-80℃充分?jǐn)嚢?0min，磷脂水合成膠狀沉淀，連續(xù)離心得到水合磷脂。 %)脫色；然后在80-100℃、2.67-8.00kPa下減壓干燥，得到含量為60%-70%的液體磷脂。

將磷脂中的油和脂肪酸在50℃下用3-5倍的丙酮溶解，離心后重復(fù)處理兩次，最后在60℃下減壓干燥，得到含量95%以上的磷脂粉末。

磷脂應(yīng)用
在食品工業(yè)中，磷脂常被用作乳化劑，使油溶于水。常見的是卵磷脂，一般由食用油制成，用作面包、固體巧克力食品等的食品添加劑。

作為抗氧化劑，可用于蛋糕、糖果和氫化植物油中?？筛鶕?jù)生產(chǎn)需要適量使用，也可用作乳化劑。用作食品起酥油。

磷脂食物來源
磷脂存在于所有動(dòng)物和植物細(xì)胞中。在植物中，主要分布于種子、堅(jiān)果和谷物中。蛋黃和大豆富含磷脂。其他植物如玉米、棉籽、油菜籽、花生、葵花籽等也含有一定量的磷脂。許多研究報(bào)告稱，它作為副產(chǎn)品相對(duì)較少，因?yàn)楹肯鄬?duì)較低，而且油脂加工規(guī)模也不及大豆。